Nie tylko na wodzie można sporo zarobić. Jest jeszcze jedno danie

Karol Okrasa jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Polsce. Od lat prowadzi ekskluzywną restaurację w pięciogwiazdkowym hotelu w Warszawie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Od dawna gorącym tematem jest cena wody i innych napojów w restauracjach. U Karola Okrasy za butelkę trzeba zapłacić 12 zł.

- Do tej wody doliczamy wiele innych kosztów, których nie ma, gdy idziesz ją kupić w sklepie. Tutaj mamy na pokładzie 16 osób, które dbają o to, żeby tę wodę serwować i żeby ona była. Pewnie, że jest to gorący temat dla wszystkich, ale mogę śmiało powiedzieć, że ci, którzy decydują się na otwieranie restauracji, bardzo szybko weryfikują swoje podejście do tego tematu - mówi Karol Okrasa w "Biznes Klasie".

Muszą na czymś zarabiać - podkreśla restaurator.

- Nie jesteśmy tego w stanie ocenić w przypadku dania. Jest złożone z kilkunastu albo kilkudziesięciu różnych składników - a tu widzimy butelkę wody, widzimy ją też gdzie indziej, widzimy ceny - i są bardzo różne - wskazuje Okrasa.

Jednak, jak podaje, tak samo za tym daniem, które przygotowuje kucharz, tak samo za podawaną na stół wodą stoi wiele czynników, które nie są ujęte w samym płynie, który możemy kupić w sklepie - takich jak personel, kucharze, lokal, prąd, gaz. - To wszystko musi się spinać - podkreśla restaurator.

Czy ceny muszą być aż tak wysokie?

Tłumaczy, że to kwestia tzw. food cost-u, który określa koszt produktów spożywczych potrzebnych do przygotowania dań. Dzięki niemu restauracje mogą monitorować swoje wydatki na żywność. Jest to kluczowa miara w branży gastronomicznej, która pozwala na kontrolowanie kosztów i zwiększanie zysków. Pomaga również w ustalaniu cen dań, aby zapewnić rentowność działalności.

- Bierzemy pod uwagę nie potencjalny food cost jednego dania, tylko rzeczywisty - żeby mieć pełen obraz strat. Prognozujemy cenami, na podstawie doświadczeń i poprzednich miesięcy, jak ten rachunek powinien wyglądać - wyjaśnia Okrasa w "Biznes Klasie".

A co poza wodą jest najbardziej marżowe?

Jednak restauracje dobrze zarabiają nie tylko na samej wodzie i napojach. Okazuje się, że bardzo wysoko marżowym daniem jest jedno z tych najstarszych, najprostszych i lubianych przez niemal wszystkich - zupa.

Zupy są na pewno bardzo marżowe - podkreśla Okrasa w "Biznes Klasie".

Zauważa jednak, że jest to też mocno indywidualna kwestia, która zależy od jej rodzaju.

- Przyjdziesz do mnie do restauracji i zjesz zupę rybną. Ta zupa nie jest podawana z ciecierzycą, grochem, fasolą - tam idzie mnóstwo rzeczy po kolei, które są kosztowne - wyjaśnia Okrasa. - Jest podawana z tzw. kawałkami surowej ryby - z trzema rodzajami ryb, które kroimy, jest tam kilkadziesiąt gramów - które też kosztują - wylicza.

- Ta zupa już wtedy przestaje być marżowa - wskazuje. Restaurator podsumowuje, że owszem, można przyjąć, że zupy są wysoko marżowe, ale to zależy, przede wszystkim, od tego co się w niej znajduje.

W poprzednich odcinkach "Biznes Klasy" Łukasz Kijek rozmawiał z:

• Adamem Ringerem, byłym prezesem Green Caffe Nero;
• Maciejem Pankiem, prezesem firmy Panek;
• Władysławem Grochowskim z Grupy Arche;
• prof. Andrzejem Blikle, cukiernikiem i przedsiębiorcą;
• Michałem Sapotą, właścicielem HREIT;
• Darią Abramowicz, psychologiem biznesu, która współpracuje m.in. z Igą Świątek;
• Henryką Bochniarz, założycielką Lewiatana;
• Dawidem Zielińskim, prezesem Columbus Energy;
• Jackiem Santorskim, psychologiem biznesu i przedsiębiorcą;
• Tomaszem Karolakiem, aktorem i założycielem teatru IMKA;
• Piotrem Voelkelem, założycielem VOX Meble i Uniwersytetu SWPS;
• Jakubem Tepperem, restauratorem z Poznania;
• Wojciechem Janickim, dyrektorem Instytutu Geografii Społeczno­‑Ekonomicznej i Gospodarki Przestrzennej Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie;
• Marianem Owerko, współzałożycielem Bakallandu;
• Marcinem Piątkowskim, profesorem Akademii Leona Koźmińskiego, autorem bestsellera "Złoty Wiek";
• Maciejem Wilkiem, dyrektorem operacyjnym Flair Airlines;
• Robertem Michalskim, założycielem Stradale Classics;
• Maciejem Oleksowiczem, prezesem Inter Cars;
• Jakubem Dwernickim, założycielem cyber_Folks i Vercom;
• Robertem Dobrzyckim, założycielem i prezesem Panattoni Europe i India;
• prof. Grzegorzem Mazurkiem, rektorem Akademii Leona Koźmińskiego;
• Dawidem Jakubowiczem, prezesem Kulczyk Investments;
• Marcinem Ochnikiem, prezes firmy Ochnik;
• Marcinem Ziopają, prezesem Zio-Max;
• Aliną Sztoch, prezeską Kubota.

Wszystkie odcinki "Biznes Klasy" dostępne są pod tym linkiem.